Способ 1. Попробуйте сэкономить на расходе энергоресурсов

Расходы на коммунальные платежи в сфере общепита могут составлять от 3 до 10% от общих затрат бизнеса. Если не экономить воду с электричеством или использовать их нерационально, неизбежно появится перерасход.

Что делать

Установите датчики движения. Их можно расположить в уборной, подсобке, коридоре и других местах, где находятся сотрудники. Приборы автоматически отключают свет, когда человек покидает помещение, что позволяет избежать лишних трат на электричество.

Подумайте о модернизации оборудования. Современные модели плит, фритюрниц и посудомоечных машин потребляют меньше энергии, чем их устаревшие аналоги.

Зонируйте пространство на кухне. Если холодильником или ледогенератор расположены рядом с духовым шкафом, то они будут тратить больше ресурсов на охлаждение.

Обслуживайте оборудование регулярно. Например, загрязненные конденсаторы холодильника или фильтры кондиционера заставляют технику работать с перегрузкой, что повышает потребление электроэнергии.

Способ 2. Оптимизируйте фудкост

Фудкост, англ. food cost, стоимость продуктов — это доля себестоимости продуктов в выручке заведения, выраженная в процентах.

Например, если цена блюда 700 ₽, а его себестоимость — 250 ₽, фудкост составит 36%.

В общепите это одна из наиболее затратных статей, и зависит от заведения. Например, у ресторанов доля фудкоста составляет 25–35%, а у кофеен — 12–16%. Если цифры выше, причинами могут быть:

→ Перерасход ингредиентов. Если у поваров нет технологических карт, они кладут продукты «на глаз». Например, для приготовления пиццы может хватать 80 граммов сыра, а повар кладет на 10 граммов больше. Если заведение продает 100 пицц ежедневно, заведение теряет 1 килограмм сыра, а за месяц — уже 30 килограмм. При закупочной цена сыра 600 ₽ за килограмм, ресторан теряет 18 000 ₽ только на этом продукте.

→ Неправильное хранение. Если нарушен температурный режим или продукты хранятся вперемешку — сырое мясо рядом с готовыми блюдами, рыба рядом с молочкой, а зелень в морозильнике — они теряют вкусовые качества и быстрее портятся.

В ресторанном бизнесе потери от списаний продуктов составляют 0,3–2%. Для заведения с выручкой 2 млн ₽ в месяц — это 60 000–480 000 ₽ ежегодно.

→ Непопулярные позиции в меню. Бывает так, что блюдо есть в меню, но гости заказывают его редко. При этом ингредиенты для него закупают регулярно. Итог в большинстве случаев один — списание. Чем больше таких позиций, тем выше фудкост и меньше заработок ресторана.

Что делать

Внедрите технологические карты. Это документ, в котором зафиксирован точный состав блюда, вес каждого ингредиента и способ приготовления.

💡 Техкарта помогает контролировать себестоимость каждой позиции в меню. Например, если моцарелла подорожала с 600 до 750 ₽ за килограмм, себестоимость пиццы автоматически выросла. В этом случае собственник может принять управленческое решение: поднять цену в меню, найти альтернативного поставщика или пересмотреть рецептуру блюда.

Организуйте хранение запасов. В общепите чаще всего используют FIFO, англ. First In, First Out — «первым пришел, первым ушел» — метод учета и управления запасами, при котором первыми списываются или используются те товары, которые поступили на склад раньше.

Например, в пятницу привезли свежую зелень, а в воскресенье пришла новая партия. Кладовщик убирает новые пучки в глубину, а старые оставляет спереди, чтобы повар взял их первыми. Это сокращает порчу и списания, из-за которых растет себестоимость блюд.

Как внедрить FIFO в ресторане:

→ маркируйте продукты датой поставки при приемке;

→ организуйте хранение так, чтобы для приготовления блюд сначала использовали продукты из старых запасов, а потом уже из новой партии;

→ контролируйте сроки годности, особенно у скоропортящихся позиций — молочной продукции, морепродуктов, зелени и так далее.

Проведите ABC-анализ меню. Это поможет узнать, какие блюда пользуются наибольшим спросом гостей и приносят максимальную выручку, а какие заказывают редко.

ABC-анализ делит позиции на три группы по двум параметрам — популярность (как часто заказывают) и маржа (сколько выручки остается после вычета себестоимости):

→ A — самые популярные и маржинальные блюда — их необходимо ставить на первые позиции в меню и активно продвигать.

→ B — тоже популярные, но с низкой маржой, поэтому следует работать над ее повышением. Например, попробовать снизить себестоимость ингредиентов.

→ C — непопулярные и низкомаржинальные. От них стоит избавляться в первую очередь, так как они повышают фудкост.

Классический пример — блюда с авокадо. Фрукт дорогой, а срок хранения до 7 дней. Если в ресторане есть подобные позиции и гости заказывают их редко, можно вывести их из меню, и фудкост снизится.

Блюдо может иметь высокий фудкост, но при этом быть очень маржинальным и наоборот. Например, у стейка из мраморной говядины цена 2 500 ₽, себестоимость — 1 000 ₽, фудкост — 40%, зато маржа 1 500 ₽. А бизнес-ланч за 300 ₽ с себестоимостью 90 ₽ и фудкостом 30% дает маржинальную прибыль всего 210 ₽. Формально фудкост у стейка хуже, но в деньгах он приносит в 7 раз больше.

После ABC-анализа подумайте, можно ли добавить в меню блюда из сезонных продуктов. Это помогает сделать его разнообразнее и снижать фудкост, так как в сезон цена на продукты от местных производителей снижаются.

Читайте также: Как владельцу ресторана начать вести управленческий учет

Способ 3. Пересмотрите работу с поставщиками

Цены на продукты питания растут постоянно. По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса, в 2026 году сильнее всего выросли кисломолочные продукты (+26%), растворимый кофе (+21%), шоколад (+20%). Также подорожали мороженая рыба (+17,9%), говядина (+15,5%), хлеб (+12,8%), сыры (+6,8%).

В этих условиях необходимо оптимизировать закупки, чтобы фудкост не увеличивался.

Что делать

Договоритесь о фиксированной цене. Если расход на конкретные продукты стабильный, например, еженедельно покупаете 100 кг курицы у одного поставщика, — предложите фиксированную цену в обмен на гарантированный объем заказов на месяц или квартал.

Сотрудничайте с малыми локальными производителями. Закупки овощей, фруктов, зелени и других продуктов у таких предпринимателей дешевле, чем у крупных оптовиков.

Сформируйте резерв поставщиков. Даже если у вас есть проверенные партнеры, периодически запрашивайте коммерческие предложения у других поставщиков. Так вы будете в курсе актуальных рыночных цен, и будет проще договориться с текущим партнером о скидке. А еще это страховка на случай форс-мажора: если вдруг сорвется поставка, сможете быстро найти замену.

💡 Продукты — одна из тех статей, которые нужно урезать аккуратно. Если качество блюд ухудшится, постоянные гости это заметят и перестанут к вам ходить. Особенно это касается премиального сегмента, где люди платят за уникальный гастрономический опыт. Поэтому не жертвуйте качеством ради экономии.

Способ 4. Оптимизируйте ФОТ

В сегменте HoReCa дефицит квалифицированных кадров всегда высокий, поэтому сокращать зарплаты не стоит. Хороший повар или управляющий быстро найдет другое место, а владельцу придется искать замену.

При этом найм нового сотрудника обходится дороже, чем удержание старого: кроме прямых расходов на подбор, новичку потребуется время на обучение и адаптацию. И не факт, что в итоге он не уволится через месяц, и не придется возобновлять поиски.

Что делать

Составляйте графики исходя из загруженности заведения. Проанализируйте, в какие часы и дни гостепоток максимальный, и составляйте график смен исходя из загруженности заведения. Нет смысла ставить двух официантов в понедельник утром, если в зале три посетителя.

Пересмотрите систему оплаты труда. Для поваров оптимальная схема — оклад + премия за результат. В некоторых заведениях работает сдельная система: зарплата зависит от количества приготовленных и проданных блюд.

Для линейного персонала с нестабильной загрузкой подходит оплата за фактически отработанные часы.

Официанты, как правило, работают на базовой ставке за смену плюс чаевые. Их можно закладывать в стоимость блюд или добавлять к счету отдельной строкой.

Создайте отдельное меню для персонала с собственными технологическими картами. Если его нет, на обед команде может пойти говяжья вырезка или ризотто, которые предназначались для гостей 🤭

Читайте также: Кейс сети Lavburger: как управлять финансами компании, тратя 2 часа в неделю

Способ 5. Начните вести учет денег бизнеса

По прогнозам экспертов, 2026 год будет для общепита одним из самых сложных: только в Москве могут закрыться более 460 заведений.

Если раньше учетом финансов можно было пренебречь или вести его «на коленке», то сейчас контроль за деньгами — не опция, а необходимость.

💡 Видеть полную финансовую картину заведения помогает управленческий учет. Он строится на трех ключевых отчетах, каждый из которых отвечает на главные вопросы предпринимателя:

  • ОПиУ (отчет о прибылях и убытках) — зарабатывает ли ресторан или несет убытки, а также какие направления наиболее рентабельны.
  • ДДС (движение денежных средств) — от кого поступили деньги, на что их потратили, какая сумма осталась на счетах и в кассе на текущий момент. 
  • Баланс — какие активы есть у бизнеса и его обязательства. Показывает, на какие деньги существует заведение — собственные или заемные, а также где заморожена прибыль — в складских запасах или долгах контрагентов.

Куда еще могут утекать деньги ресторана

Маркетинг. Реклама дорожает, поэтому эффективность каналов привлечения необходимо тщательно отслеживать. Вот как это можно сделать:

→ Считайте возврат инвестиций в маркетинг, англ. ROMI — по каждому источнику трафика: сколько денег потратили, сколько гостей пришло и окупились ли вложения.

ROMI = (Выручка от канала − Затраты на канал) ÷ Затраты на канал × 100%

Допустим, вы потратили 10 000 ₽ на рекламу у блогера. По промокоду из поста пришли 20 гостей со средним чеком 1 500 ₽. Выручка — 30 000 ₽. Получается, окупаемость рекламы составляет 200%, и такой канал можно развивать дальше.

Чтобы точнее оценивать эффективность вложений в маркетинг, сделайте каждый канал измеримым. При размещении рекламы в интернете используйте UTM-метки: они показывают, из какого источника пришел гость — например, контекстной рекламы или поста в соцсети. А для офлайн-каналов придумайте уникальные промокоды под каждую акцию или используйте QR-коды. Если пока не готовы заморачиваться, периодически спрашивайте гостей: «Как вы о нас узнали?»

→ Сегментируйте клиентскую базу и создавайте персонализированные рассылки. Например, постоянным гостям можно отправлять спецпредложения и приглашения на закрытые мероприятия. А тех, кто давно не приходил, можно «реанимировать» скидкой или заманить обновленным меню.

Операционные потери. К ним относится разбитая посуда, злоупотребления через кассу и махинации с картами лояльности.

→ Ведите учет боя посуды. Один разбитый бокал кажется каплей в море. Но если это происходит системно, в нужный момент будет нечем сервировать стол. А если посуда нужна срочно, есть риск переплатить, особенно в сезон.

Проводите инвентаризацию раз в 1–3 месяца. Если чего-то не хватает, вы вовремя это заметите и сможете пополнить запасы.

→ Ведите отчет «опасных операций». Большинство учетных систем для ресторанов позволяют отслеживать удаление блюд из заказа, отмены чеков, изменение цены или размера скидки и другие показатели. Это поможет контролировать работу сотрудников и не допускать злоупотреблений. Например, когда официант делает гостю скидку за оплату наличными, а разницу кладет в карман.

→ Контролируйте карты лояльности. Популярная схема: официант приводит знакомых, те скачивают приложение, получают приветственный бонус, и официант переводит его себе. Затем, когда гость расплачивается наличными, он забирает их себе, а бонусами оплачивает заказ.