Попасть в Forbes: секреты успеха от совладельца ресторана «Жажда крови»

Встречайте — эксперт

«В какую область бизнеса пойти, чем именно заниматься?» — такой вопрос возникал на старте у многих, но не у Павла Поцелуева, ведь он почти всю сознательную жизнь посвятил изучению мяса: как нарезáть, готовить, вызревать — что в итоге привело к созданию ресторана «Жажда крови», который вошел в топ-30 самых успешных ресторанов 2024 года по версии Forbes.

Павел — настоящий фанат мяса: изначально открыл лавку SteakHome вместе с другом Сергеем, давал мастер-классы по приготовлению стейков, участвовал в фестивалях еды и кейтерингов. Сейчас работает бренд-шефом «Жажды крови», консультирует рестораны «Кофемания», ведет социальные сети и фотографирует.

Но перед этим был большой путь, о котором редакция журнала «Котлета» и поговорила с Павлом Поцелуевым. Вдохновляясь интересной историей Павла, мы собрали пошаговую инструкцию по запуску бизнеса, обреченного на успех.

Шаг 1. Прописать идею

Любой бизнес начинается с идеи: вы должны понимать, зачем открываете компанию, какой продукт продаете, какая миссия. Если занимаетесь тем, что нравится, убеждены в том, что именно ваш ресторан должен появиться на картах города — это уже первый шаг к успеху.

Я думаю, что для реального успеха бизнес должен стать частью твоей жизни, ты должен этим гореть и фанатеть. У меня перед глазами есть примеры других компаний, которые сопряжены с той же концепцией, что и у меня: любить, влюбляться и жить. Это фермеры, которые проводят на земле очень много времени, сталкиваются с неудачами и постоянно заняты каким-то ростом.

Работа на себя обычно видится свободой от графиков, начальников и офисов, но на деле компания станет частью вашей жизни, в которую придется вкладывать много сил, времени и денег. Поэтому стоит подумать на берегу: нужно вам это или нет.

Я практически всегда нахожусь в ресторане — в этом часть залога успеха. Я для себя выбрал такой путь — он долгий, но как будто на поколения, на перспективу. Для меня также главное, чтобы были определенные ценности донесены до современного общества. Я занимаюсь мясом, мне хочется рассказать, какое оно бывает, рассказать своей дочери, какой вкус должен быть у говядины.

Шаг 2. Разработать концепцию

Всё — от интерьера до формы официантов — должно быть подчинено определенной концепции.

Концепция — это тема или идея, которая лежит в основе заведения: в названии, меню, интерьере, сервисе. Это во многом один из решающих факторов, который привлекает гостей: людям нужны эмоции, новые впечатления, за которыми они и приходят в ресторан.

Павел Поцелуев убежден, что успех «Жажды крови» во многом строится на ярком и неоднозначном названии. Первая ассоциация — нечто кровожадное, страшное, но интригующее: бизнесменам хотелось выделяться из череды заведений в районе метро Белорусская.

Спасибо партнеру Игорю [совладелец «Жажды крови»], который поддержал эту историю. Он сказал, что название на самом деле яркое для Белорусской — здесь очень много ресторанов, и это поможет нам стрельнуть.

Сейчас мы называем себя больше «Жаждой». Мы около «Жажды крови» обыгрываем достаточно большое количество разных концепций, связанных с внутренней работой ресторана. Это и жажда эмоций, и жажда страсти — в связи с ними делаем новую коктейльную карту, обновление меню. Поэтому в текущее время «кровь» немножко отпала, остается у нас жажда, а сверху нее появляется много других дополнений. Поэтому концепция уникальная — особенно своим продуктом.

У вашего заведения должна быть изюминка будь то особенный ритуал поздравления с днем рождения, оформление меню или экзотические блюда.

Как отметил Павел, важно совершать маленькую революцию в той нише, которую вы занимаете, чтобы гости понимали, зачем должны прийти и отдать свои деньги. Например, «Жажда крови» — единственный в России ресторан, который занимается вызреванием мяса с плесенью Roquefort Camembert — это необычный вкус, который хочется попробовать многим ценителям. Для Павла Поцелуева мясо — это искусство, которое нужно глубоко изучать, такая концепция не может оставить равнодушным.

Шаг 3. Собрать команду

Еще одна важная составляющая любого бизнеса — это команда. Стандартный набор хорошего сотрудника: профессиональный, ответственный, инициативный, стрессоустойчивый. Для успешной совместной работы: вы должны быть уверены в своей команде, точно знать, что она не подведет.

Для Павла важно, чтобы сотрудники разделяли его ценности, умели слушать и слышать.

Кухня — это армия, здесь есть определенные законы, приказы, они не обсуждаются. Это постулаты, которые придумали не просто так: чистые руки, чистые доски, чистые помыслы и отсутствие мата. Человек должен быть интеллигентным, образованным — мы ведь с ним делим одну кухню, одно пространство.

Эффективная команда должна разделять ваши ценности, понимать конечную цель, иметь необходимые навыки и образование, а также не бояться пробовать новое. 

Павел отмечает, что в его команде работают сотрудники разного уровня: от только выпустившихся студентов до опытных поваров. Главное, чтобы у них было высшее образование и цель, к которой они идут. Не стоит бояться брать в штат джунов — со временем они вырастут в профессионалов, поддерживающих культуру именно вашей компании.  

Шаг 4. Найти финансирование

Любой бизнес требует вложений: у вас должен быть стартовый капитал для аренды помещения минимум на три месяца вперед, зарплаты сотрудников, оплаты поставок, рекламы и прочих расходов.

Важно понимать, что на старте нужны большие вложения, инвестиции в ресторан. Смотрите: 80 посадочных мест, какой-нибудь классный дизайн, коммуникации, вытяжки, мебель — делаем все с нуля — это будет стоить миллионов 200-250 в Москве. При условии, что мы хотим открыть хороший ресторан, который будет работать не один год, это стоит дорого.

Если мы хотим отбить эти деньги за 2-3 года, то нужно много и продуктивно работать — это игры все-таки для взрослых.

Нужно быть готовым вложиться на старте и какое-то время работать на развитие ресторана и его продвижение, чтобы ваши инвестиции действительно окупились. Стоит запастись терпением и понимать, что идея может не выстрелить: открывая свое дело, вы неизбежно сталкиваетесь с предпринимательским риском, который может как мотивировать, так и заставить опустить руки или понять, что это не то.

Шаг 5. Найти партнера — опционально

Бытует мнение, что бизнес гораздо легче открывать вместе с партнером: разделение обязанностей, двойные вложения, взаимная поддержка и множество идей. Павел согласен с этой мыслью, потому что уверен —  плюсов в такой модели больше.

Однако у любого явления есть обратная сторона: партнеры могут поссориться, разойтись, перерасти друг друга — это нормальный процесс. Что с этим делать, как подстраховаться — рассказали в статье.

Многие вещи рождаются благодаря коммуникации, эмоциям. Игорь Журавлев занимается инвестициями, тем, что помогает видеть проект с другой стороны, я руковожу рестораном, показываю отличные финансовые результаты и развиваю его, исходя из того концепта, о котором мы договорились.

Поэтому здесь, мне кажется, важно, чтобы партнеры изначально договорились о зонах ответственности и финансовых вопросах, потому что рано или поздно все равно начинаются споры — из-за цифр, экономики, бизнеса, из-за того, что мы растем.

Поэтому стоит взвесить все за и против и понять для себя: вы хотите открыть бизнес с партнером, потому что боитесь сделать это самостоятельно или потому что оба внесете что-то важное и полезное в управление компанией.

Шаг 6. Выбрать стиль руководства и ведения финансов

Собственнику необходимо быть включенным в дела компании, чтобы быстро реагировать на кризисные ситуации или принимать важные решения. Но в ресторане в любом случае необходим управляющий, который будет следить за операционной деятельностью и составлять для вас отчеты о текущей ситуации.

Павел выбирает вариант полного погружения — ему важно быть на кухне, в цехе, в ресторане, чтобы следить за работой команды, где каждый делает свое дело.

У нас в компании работает большая команда, и каждый занимает свое направление. Я считаю, что я ремесленник: люблю цифры, но ближе что-то делать руками. Поэтому у меня есть команда, которая помогает мне удаленно смотреть анализы, цифры, калькуляции, себестоимости. Для меня самое главное — это чувствовать настрой внутри нашего коллектива: шефа, поваров, кухни, официантов.

Для Павла, как для успешного ресторатора, является данностью нахождение в «Жажде крови» пять дней в неделю, потому что он не только бизнесмен, но и бренд-шеф, который может передать опыт, рассказать и показать, как делать стейк или татаки поварам. Предприниматель уверен, что на личном взаимодействии и собственном примере строится авторитет собственника для коллектива.

Если обращаться к не менее важной теме денег, Павел делегировал эту часть работы финансовому директору. Однако предприниматель уверен, что разбираться в этом вопросе всё равно нужно.

Это важный анализ, который позволяет понять текущее состояние дел: ты можешь слепо верить, что все хорошо, а потом начинаешь смотреть цифры и думаешь: что-то я вообще ничего не зарабатываю. Поэтому да, здесь самое важное — это цифры.

К тому же, сейчас существует много сервисов, которые позволяют в режиме онлайн для предпринимателя синхронизировать данные, которые поступают, финансы, затраты, просто смотреть анализ и слушать то, что система подсказывает. В этом месяце ты должен понимать, какие шаги нужно сделать, чтобы увеличивался средний чек.

Сервисов по финансовому учету действительно много, один из них — Adesk. Отслеживайте расходы и доходы, предотвращайте кассовые разрывы и экономьте время на учете финансов бизнеса. Попробуйте бесплатно — сразу после простой регистрации подарим 14 дней на тестирование сервиса. 

Шаг 7. Разработать стратегию продвижения

Сейчас люди буквально живут в интернете, поэтому любому бизнесу необходимо вести социальные сети или мелькать в медиа — это важно для формирования имиджа и продвижения. Однако для крупных компаний присутствие в медиапространстве не так важно, как для начинающих предпринимателей: они чаще всего и так на слуху.

В соцсетях всегда интересна жизнь другого человека. Как он живет, что он ест, пьет, с кем встречается. А когда мы говорим про крупные бренды, то, как правило, информация достаточно однообразная: меню, интерьер, время работы, акции. Поэтому мы ведем наши социальные сети, но я иногда понимаю, что достаточно выложить туда обновленное меню, время работы, а все остальное — это не так уж, вероятно, интересно гостям.

Павел отмечает, что бизнесмену необходим личный бренд, на котором часто строят свою стратегию крупные игроки на рынке, поэтому он и сам ведет социальные сети: помимо работы, выкладывает фото, видео и делится размышлениями о разных аспектах жизни. Для предпринимателя важно развивать мясную культуру, показывать разнообразие продукта, в том числе поэтому «Жажда крови» ассоциируется с эстетикой и глубокой погруженностью в ресторанное дело.

Шаг 8. Запланировать развитие

У бизнеса обязательно должна быть стратегия развития: без планов и целей двигаться вперед сложно, поскольку нет понимания, что вы хотите от своей компании.

Я сомневаюсь, что с нашими амбициями и энергией это будет просто «Жажда», как сейчас, потому что мы постоянно меняемся. Скорее всего, у нас может появиться история каких-то сетов, более сфокусированное меню с теми инновациями, которые мы можем сделать благодаря цеху.

Вполне вероятно новое представление ресторана. Мы сейчас организуем особые выезды за город, на ферму к нашим друзьям, привозим полноценный ресторан: столы, стулья, оборудование, делаем фотозону, инсталляции. Мы любим такие дизайнерские решения. Поэтому, вполне вероятно, «Жажда» выйдет за свои пределы, свои границы.

Как стать успешным: 4 совета от Павла Поцелуева

Павел уверен, что не только для ресторанного бизнеса, но и для любой компании важна обратная связь. Если не спрашивать своих гостей, что им понравилось, что нет, что хотелось бы изменить, какое впечатление оставляет заведение, то совершенствоваться будет сложно.

Чувствовать гостей, не бояться общаться с ними, не бояться спрашивать обратную связь, быть современным. И отзывы, обратная связь — это полезная штука. Мы всегда просим гостей делиться своими впечатлениями, но мы это делаем по большей части через WhatsApp, когда гости бронируют у нас столы. Отзывы приходят в основном хорошие, но бывают разные — мы в любом случае обрабатываем каждый.

Павел убежден, что для бизнесмена очень важно учиться, постоянно развиваться и совершенствоваться в своей сфере. Ресторатор не оставляет идею о поездке на стажировку в Испанию в один из любимых ресторанов: Asador Etxebarri или Bodega El Capricho. Вдохновение и новые эмоции могут помочь найти выход из сложной ситуации или придумать виток развития для бизнеса.

Нужно всегда куда-то ездить, у тебя должна быть насмотренность. Ты не можешь придумать какие-то вещи, находясь только на определенной локации, слушая какие-то книги, читая, смотря YouTube. Тебе в любом случае нужно пробовать, развивать свой вкус. Ты управленец и должен смотреть, как управляют ресторанами в других странах, получать необычный опыт, который позволит тебе быть актуальным.

Порой полезно принимать смелые решения, чтобы дать себе и своему бизнесу возможность пробовать новое — в этом во многом залог успеха «Жажды крови».

Первое, что нужно сделать — это не бояться идти вперед за своей мечтой. Ты должен не страшиться ее осуществить и воплотить в своей концепции. Нужно понимать, что ты делаешь сегодня, завтра и в будущем для реализации своих идей. По-другому никак.

Помнить о трех К: качество, концепция и команда.

Павел считает, что успешный бизнес стоит на трёх китах: качестве, концепции и команде. Если ваша компания производит хороший продукт, придерживается идеи, которую в жизнь воплощают настоящие профессионалы — ваше дело сможет выйти в топ рынка.

Рестораны — это не всегда про меню, это больше про идеологию, но я все-таки считаю, прежде всего, что рестораны — это пища, еда, поэтому у тебя всегда должны быть качественные продукты. Они дороже, но ты будешь находить аудиторию, которая разделит твой вкус и поймет, что ты не экономишь на ней. Если приходят гости, а тебе пофигу, и ты экономишь на всем, они к тебе второй раз не придут. Поэтому к — концепция, к — команда, к — качество. Три К.

Для создания успешного ресторана нужно заложить идею и транслировать ее гостям, собрать команду, которая займется операционкой, чтобы вы думали о масштабировании и развитии бизнеса, готовить качественные блюда, которые никого не оставят равнодушным. Тогда ваше заведение точно сможет попадать в рейтинги таких авторитетных изданий, как Forbes.