Казалось бы, ресторанный бизнес как никто другой может сильно пострадать от выдвинутых в отношении России санкций. Многое закупается за границей, а покупательская способность клиентов падает, так как они стараются больше экономить и меньше тратить.

После разговора с Евгенией мы поняли, что не все так очевидно. Ведь рестораторы начали закаляться в нестабильной и неоднозначной ситуации в стране задолго до последних событий.

Все началось еще в 2020-м

Прежде чем говорить об актуальном, Евгения начала издалека. Мы оглянулись на пару лет назад и вернулись в начало пандемии. Ведь именно тогда начались глобальные перемены в ресторанной сфере, именно тогда бизнес стал приспосабливаться к новым реалиям.

«Когда началась пандемия, мы пришли к выводу, что наши затраты просто огромные, особенно на управляющий состав»
Евгения Качалова, ресторатор

Одно из правильных решений для бизнеса в таких ситуациях – это сокращать издержки, с чего Евгения и начала в своих проектах. О развитии речи не шло, на первый план выходила отработка операционных процессов, грамотное финансовое планирование и понимание расходов.

«В начале 2019 года в моей компании было около 20 сотрудников управляющего состава. Сейчас их 6, основных из них — 3. И все прекрасно работает, даже еще эффективнее»

Расширяться или сидеть на попе ровно?

В жизни много примеров, когда рестораторы открывали новые бизнесы в кризис и все у них складывалось гладко, но это лишь исключение из правил. В основном новые проекты тянут рестораторов вниз и приходится идти на кардинальные решения.

На удивление, Евгения в пандемию открыла два новых проекта. Два года они тянули бизнес вниз, в отличие от устоявшихся на рынке продуктов, но выжили и функционируют до сих пор.

«Мы в пандемию открыли два проекта: «Французы» и «Кочевники». «Французы» мы переформатировали в «Винный базар», а проект «Кочевники» существует до сих пор»

И что делать-то?

Главное — собраться и не паниковать. Вот что еще советует Евгения:

  1. Обеспечить многофункциональность одного человека, где это возможно.
  2. Перейти на аутсорс там, где это возможно.

В кризисное время в людях ценится умение адаптироваться, а многофункциональность отражает это как нельзя кстати. Способность сотрудников быстро переключаться между задачами и быть «‎многорукими»‎ помогает бизнесу сократить расходы и оставаться на плаву.

А как сейчас?

В винном бизнесе много продукции импортируется из других стран, что сейчас делать очень сложно: границы закрыты, поставки приостановлены, цены растут. Поэтому стоит смотреть в сторону отечественных производителей.

Рестораторы переориентируются на российские вина и заключают договора с виноделами Крыма и Краснодарского края. Чтобы покрыть спрос, стараются договориться на определенный объем вина, так как рынок российских вин не настолько большой.

«Благодаря тому, что наш бизнес в среднем сегменте и он доступнее для обывателей, падение произошло только в первые две недели. Дальше у нас начался рост выручки, особенно в выходные»

Если после пандемии гостям хотелось больше веселья, радости и праздника, то сейчас люди предпочитают спокойную, уютную обстановку, комфортную для разговоров. Поэтому концепция винных баров сейчас набирает большой спрос.

Евгению безумно интересно слушать, чувствуется, насколько она влюблена в свое дело. Мы узнали много нового из текущей жизни ресторанного бизнеса.

Смотрите полную версию нашего разговора в видео-формате.